5 september 2012

Elisa en de Toscaanse Crostini

Zoals in een eerdere post beloofd, ben ik u nog een aantal Italiaanse culinaire geheimen verschuldigd. Laat ons die belofte maar onmiddellijk inlossen en beginnen met het verhaal van een meisje genaamd Elisa en haar enoteca ('wijnbar') in San Miniato.

Misschien eerst een saaie, doch noodzakelijke geografische duiding alvorens over te gaan tot meer interessante, culinaire bespiegelingen. San Miniato is een klein, Middeleeuws aandoend dorp in de provincie Pisa, zoals ze je er in Toscane mee naar het hoofd smijten. Weliswaar ongelofelijk charmant en pittoresk maar geen hol te beleven. Waarom wij er dan naartoe zijn gegaan? Omdat we twee leeghoofden zijn en de verkeerde naam in de GPS hebben ingegeven (in plaats van San Maximiliamo of iets dergelijks. Details...). Waarom u er naartoe zou moeten gaan? Omwille van Elisa.


Een sfeerbeeld: twee Belgen, gestrand in San Miniato met hun witte bestelwagen. Zoals het twee gestrande toeristen betaamt, wordt de Lonely Planet erbij gehaald als ware het een baken van licht in een Toscaanse duisternis. Gelukkig: San Miniato schijnt te beschikken over een restaurant, aanbeloven door De Gids. Voldoende reden om er een nachtje te vertoeven dus.

Maar eerst: apero-time! (Noot: Apero- Time is Heilig op vakantie en situeert zich zo ongeveer tussen 10h30 's morgens en 23h 's avonds). Maar waar te gaan voor een goede apero in San Miniato? De dorpsparking leek ons dé plaats bij uitstek. Niet omwille van de topscore voor sfeer en gezelligheid maar wel omdat het de enige plaats was waar er in het dorp überhaupt iets geestesrijk kon genuttigd worden.

Prompt werden we verwelkomd door een guitig uitziende Italiaanse schone genaamd Elisa (maar dat wisten we toen nog niet). De Echtgenoot en mezelf moeten ons op dat moment wel in een overmoedige bui bevonden hebben want toen de lieftallige dame onze bestelling kwam opnemen zeiden we gewoon: 'due vino bianchi per pavore' (dat was de enige zin die ik in het Italiaans min of meer kon uitstoten want ik liet ze volgen door): We'll take whatever you recommend! We nipten van haar suggestie en vonden dat het goed was.


Gezien Italianen genieën zijn op culinair vlak, hebben ze de neiging hun aperitivi van een hapje te laten vergezellen. alsook bij Elisa. Ze bracht ons de Toscaanse klassieker Crostini Di Fegatini (of crostini met kippenlever). Nu gebiedt de eerlijkheid me te zeggen dat ik geen fan ben van alles wat ingewanden betreft. Meer zelfs; ik heb de neiging ingewanden te vermijden. Maar confer de overmoedige bui nam ik enthousiast een hapje van het ons aangeboden toastje. En echt: hmmmmmmmm. Lang leven Kippen en hun Levers. Lekker hoor. Zeker in combinatie met Elisa's wijntje, een Bianco Del Borgo, Viognier van 2011.

Het verhaal gaat verder. Zoals wel meer gebeurt tijdens Apero-time leidt één drankje al snel tot een tweede en opnieuw bevond Elisa zich aan ons tafeltje op de dorpsparking met een nieuwe suggestie, een Italiaanse Greco di Tufo uit 2010. Zo mogelijk nog tongstrelender dan de eerste! (we hebben de Greco di Tufo dan ook en masse geïmporteerd naar onze hometown).

Ik haalde Elisa er bij en vroeg haar of ze haar 'recommendations' kon opschrijven en of ze mij eens wilde uitleggen hoe zo'n kippenlevertoastje precies tot stand kwam. Dat deed ze met verve. Uit haar hele uitleg sprak een enorme passie en toewijding voor alle Toscaanse lekkernijen en ik wist dat we in uitstekende Italiaanse Foodie-handen waren.

Al nippend en proevend opperde mijn onverschrokken echtgenoot opeens het wilde idee om van de platgetreden Lonely Planet paden af te dwalen en het aanbevolen restaurant te laten voor wat het was. Misschien kon Elisa ons inwijden in de Toscaanse keuken? Na nog een een flinke slok Toverdrank besloten we het erop te wagen: Of Elisa ons misschien, los van wat de kaart te bieden had, een Toscaans plateautje kon bereiden met daarop wat plaatselijke lekkernijen, eventueel begeleid met meer van die lekkere drankjes die ze in haar kelder bewaarde? Ze kreeg volledige carte blanche.

Zo gezegd, zo gedaan. En als ik u één advies mag meegeven: Durf op reis eens de gids te laten voor wat hij is. Die mensen doen hun best maar ze weten ook niet alles hé. Onze intuïtie heeft ons die avond naar culinaire hoogtepunten gevoerd waarvan de herinnering eraan me nog steeds doet watertanden. De eenvoud! De puurheid! De sublimiteit! Perfect.

Wij kregen

3 crostini's waaronder:
- 1 met tomaat en ansjovis. Ja echt, dat was het. Maar oordeelt u vooral niet vooraleer u de zoete, volle smaak van een Italiaanse tomaat hebt geproefd. En zéker niet wanneer u  diezelfde tomaat nog niet hebt gedegusteerd met knapperig brood, goudgele olijfolie en zilte ansjovis.
- 1 met Taleggio (Italiaanse kaas, hier ook wel verkrijgbaar) en knapperig gebakken pancetta. Laat ons het de 'betere crocque' noemen (of voor onze noorderburen: Een Top-Tosti)
- 1 met tong (niet de vis, het mondonderdeel) en gekaramelliseerde zilveruitjes. Ik persoonlijk had me nog nooit eerder aan koeientong gewaagd maar: Where were you all my life???? Superlekker!!!!


Verder werd ons een broodzakje aangeboden, gepaard gaande met een bord vol Toscaanse charcuterie.

Wij proefden en smikkelden van :
- pecorino (drie soorten: een oude, een jonge en één die gemasseerd werd met olijfolie tijdens het rijpingsproces en daardoor een rode korst kreeg)
- finocchiona (salami subtiel geparfumeerd met venkel)
- soprassata (andere soort salami)
- toscaanse gedroogde ham
- taleggio
- parmezaan


Dit alles werd weggespoeld met enkele (of meerdere) slokjes Insoglio 2010. Een rode, Toscaanse wijn uit Bolgheri en door verschillende kenners omschreven als 'één van de beste Italiaanse wijnen'. (Exact mijn mening!)

Ik besef terdege dat u misschien niet even hard onder de indruk bent van bovenstaande beschrijving als ik van de eigenlijke culinaire beleving maar u moet me geloven dat ik op het moment zelf Culianir Engelengezang hoorde. Alles was zo eenvoudig maar zo ongelofelijk lékker en harmonieus dat op dat moment geen één Peter G of Sergio H mij van die parking had kunnen doen opstaan.

Wat mij betreft verstaat Elisa de kunst van het combineren van al het goede wat Toscane te bieden heeft (vriendelijkheid, wijn en eten) en is zij alleen al de omweg naar San Miniato meer dan waard.

Bij wijze van afsluiter geef ik u nog het ultra-geheime-op-en-top-authentieke recept mee voor Crostini di Fegatini. Zelf nog niet gemaakt maar dat is enkel een kwestie van tijd.

- brood (daar was het van dat typisch ongezouten Toscaans brood maar elke dikke snede boerenbrood will do the trick)
- kippenlevers (hoeveelheid afhankelijk van hoeveel personen je voedt)
- 2 dikke vleestomaten (ontveld en in grote stukken)
- 2 ajuinen, gesnipperd
- een geut Vin Santo (dat is een typische Toscaanse likeurwijn waar de biscotti in worden gedopt. Hier nog niet onmiddellijk gespot maar ik denk dat je dit wel kan vervangen door een andere zoete witte wijn of door witte porto)
- olijfolie
- kruiden: peper, zout en salie

Hak de kippenlevers grof. Verhit in een pan een goeie scheut olijfolie en kleur de ajuin aan. Voeg daarna de grof gehakte kippenlevers toe. Voeg de tomaat en de wijn toe en laat alles heel rustig op een zacht vuurtje sudderen tot het geheel gaar is (volgens Elisa spreken we hier over slow food dus kan je het wel een uurtje op het vuur laten staan). Kruid af met peper, zout en salie en mix het geheel in de blender tot je een paté krijgt.
Besprenkel de snedes brood met olijflie en wrijf ze in met een teentje look. Grill ze en smeer er de paté op.

Volgens internet zijn er versies waar je gedroogde porcini/kappers/ansjovis in moet verwerken. Kan volgens mij allemaal maar ik denk dat ik van start ga met deze basisversie. Als ik één ding geleerd heb van de Toscanen is het immers dat eenvoud siert.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen