11 juli 2013

Zalm-lozing

Afgelopen zaterdag had ik mijn eerste etentje PH (Post Hobbykok). Normaalgezien zou ik alleen maar verlangend uitgekeken hebben om aan de slag te gaan maar sinds het programma is het toch net iets anders geworden.
Misschien beeld ik het me in maar als (onbekende) mensen sinds begin januari je gemiddeld 5 ker per dag toespreken met de woorden: 'Amai, jij kan waarschijnlijk wel goed koken', dan koesteren die mensen naar mijn mening bepaalde verwachtingen.

Een aantal van mijn vrienden heeft al heel duidelijk gesteld dat ik de rest van onze vrienschap niet meer hoef te rekenen op een invitatie om te komen eten. Ik vermoed dat dat te maken heeft met een zekere terughoudendheid van hun kant om voor mij te koken. Dat, of ze vinden me gewoon een kakwijf.

Ik denk dat ze niets te vrezen hebben want IK ben diegene die recht heeft op terughoudendheid. ZIJ hebben geen les gehad van 6 sterren dus voor HEN is niets veranderd. Van MIJ verwachten mensen dat ik mensen opeens culinair 'kan doen klaar komen.'

Laten we het trouwens eens hebben over dat alomtegenwoordige 'culinaire orgasme'. Ik weet niet goed wie daarmee is begonnen maar kunnen we anders afspreken dat we daar collectief mee ophouden? Het slaat gewoon op niets. Ja, men mag iets lekker vinden en ja, men mag ook gerust enthousiast zijn ten aanzien van de chef/kok.
Maar ik persoonlijk zou het totaal ongepast vinden als één van mijn mannelijke gasten zijn zaad loodst terwijl we aan tafel zitten. Erg onhygiënisch en onpraktisch ook.
Want wat erna? Rol je op je zijkant en val je in slaap? Knuffel je nog even met diegene die je dat hoogtepunt heeft bezorgd?

Neenee, laten we dat hele culinaire orgasme maar in dezelfde categorie steken als voorgaande modefenomenen:

- consequent naar je kinderen referen als 'de kids' .Dat klinkt zo Amerikaans. Zo 'Full House'. Waarom niet gewoon 'de kinderen'? Evenuteel: 'de kroost' of misschien zelfs 'telgen'. ('Ja, we gaan met onze telgen een weekje naar De Provence. We hebben van die auto-dvd spelertjes gekocht, dan kunnen de telgen gezellig een filmpje kijken'.) Tof toch? Eens iets anders....
- Een andere uit de ouwe doos:  Talk to the hand ' cause the face don't want to hear it anymore (alhoewel, die blijft hilarisch, zéker als je'm op z'n Gringo's uitspreekt)
- 'uw moeder is een hoer'. Zoiets moet je gewoon niet zeggen. Dat is echt zelden van toepassing.
- Hallo, kroket! (....)


Dit terzijde. Afgelopen zaterdag dus. Gegeven de impliciete druk, haalde ik werkelijk alles uit de kast om mijn gasten te plezieren. Het werd een soort van 'Stephie's Best Off'. Een selectie van mijn grootste successen uit het programma: wontons met scampi en geperfectioneerde dipsausjes, mijn halve-finalegerecht met gekonfijte vis geserveerd op een noedelsalade die er wel simpeltjes uit ziet maar in werkelijkheid een waaier aan bewerkingen heeft gekregen en een dessert gebaseerd op Sergio's lievelingskruid (citroenverveine) in een heel origineel jasje gestoken.
Tijdens het kokerellen, bezondigde ik aan fantasieën over hoe ik die avond heel bescheiden de stroom aan complimentjes in ontvangst zou nemen, wat gegeneerd mijn schouders zou ophalen bij de verraste uitroepen 'Hoe doé je dat toch??' en al blozend 'danku' zou antwoorden op hun verklaring dat 'dit echt wel sterrenniveau was'.

Ja, dag Jan: Het echte leven is een vrouwtjeshond
(ok, ik geef toe,sommige dingen bekken nu eenmaal beter in het Engels)

Mijn lieve echtgenoot verbaasde zich na de eerste hap dat 'het precies allemaal koud smaakte'. En dan begin je dus uit te leggen dat het een lauw gerechtje is (lauwe noedelsalade, warme vis, koude carpaccio van groenten) en dat het immers 30° is buiten en dat zoiets dan wel kan, toch?

Baz Luhrman zei ooit in één van de meeste briljante liedjesteksten aller tijden: 'Remember the compliments you receive, forget the insults (if you succeed in doing that, tell me how)
Dus zei ik 'Hm, ik begrijp schat, waarom je dat zegt' maar in mijn hoofd ging het van: 'Jij ondankbare hond!!! Dat gerecht was volgens Sergio 'liefde op het eerste gezicht', denk je dat jouw onderontwikkelde smaakpapillen het beter weten dan die van 6 sterren? Ik DACHT het niet!!!! Waarom kruip je niet gewoon terug in je grot en laat je het koken in het vervolg aan mij over???'
Ons huwelijk wordt gekenmerkt door warme gevoelens, wederzijds respect en bovenal een open communicatie.
Nee, ik zou natuurlijk allerhande excuses kunnen verzinnen over waarom ik het zo moeilijk heb met kritiek (vroeger gepest, geleerd om voor mezelf op te komen, te ver door geslaan naar de andere kant) maar de waarheid is gewoon dat ik een klein kind ben die het niet kan verdragen wanneer ze eens iets hoort wat haar niet aanstaat.
Dat is een klein, zielig kantje. Ik besef dat terdege. Ik zou kunnen zeggen dat ik daaraan ga werken. Maar dan zou ik keihard liegen.
Ik ga het altijd moeilijk hebben met kritiek maar de andere kant is dan weer dat ik altijd ga blijven streven naar perfectie (en ongelukkig sterven omdat het zal blijken dat je dat niet kan bereiken maar goed, dat zijn zorgen voor later).
Na deze kritische zelfanalyse volgt dan nu een recept die hier helemaal niets mee te maken heeft: gepekelde zalm.


Ik heb het op het etentje als aperitiefhapje gegeven en het omschreven als een soort van gepimpte versie van het klassieke toastje met zalm.

De zalm zelf vraagt letterlijk 3 minuten van je tijd (maar wel 24-48 uur geduld). De venkelcrème die ik erbij serveer is misschien iets bewerkelijker maar ik persoonlijk vind dat de crèmeuse, frisse smaak van de venkel de zoute, volvette smaak van de zalm mooi countert.
Je hoeft natuurlijk geen venkel te gebruiken. Ik denk dat een dille-of muntemulsie het hier ook goed zou doen. Als we echt de experimentele toer op gaan dan denk ik aan een vijgen- of hibiscuscrème. Maar een kneepje limoen/ flintertje limoenzeste zal ook zijn werk wel doen hoor.

In elk geval: ik hoor graag uw mening (tenzij die natuurlijk lijnrecht tegen die van mij indruist)

De zalm:

-1 zalmfilet van zo'n 500 gram (op het vel)
- 400 gram kristalsuiker
- 300 gram grof zeezout
- 2 el peperbollen
- 50 gram whiskey

Meng de peperbollen met de suiker en het zout. Neem een schaal en bedek de bodem met de helft van de pekel. Leg er vervolgens de zalm om (met het vel naar beneden) en bedek met de andere helft van de pekel. Giet er de whiskey over. Dek de schaal af met zilverpapier en laat in de koelkast staan gedurende minstens 24h. 48h kan ook maar draai dan de zalm na 24h eens om (de pekel zal erlangs gelopen zijn maar schep het er gewoon terug op).
Ik heb het 'recept' intussen al een paar keer gemaakt en experimenteren kan. Zo heb ik de whiskey als eens door wodka en gin vervangen (beide gaan perfect). Op andere keren heb ik de pekel opgeleukt met venkzaad, dille en heb ik de gewone peperbollen vervangen door sezhuanpeper.

dit is dus sezhuanpeper




De venkelcrème




Snij in venkelknol in julienne en laat de reepjes langzaam gaar stoven in wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Blender vervolgens de gare venkel met wat kippenbouillon, een eiwit en wat chardonnayazijn (of sherry-azijn of gewoon citroensap) glad. Voeg tenslotte nog een genereuze geut volle room toe en blender tot een gladde crème. Passeer door de zeef, kruid bij waar nodig en laat afkoelen in zo'n 'spuit-tubetje'.

Voor het serveren: Haal de zalm uit de pekel en spoel hem grondig af. Dep droog en snij dikke plakken van het vel af. Garneer met wat venkelloof en toefjes van de venkelcrème.

Ik heb het hier nu zonder toastje geserveerd maar als je dus gaat voor de gepimpte klassieker, stel ik voor dat je een zuurdesembroodje neemt en daar heel fijne plakjes van snijdt. Die sneetjes brood besprenkel je met wat olijfolie en bak je goudbruin in de oven. Laat ze afkoelen, besmeer met wat venkelcrème en beleg met een plakje zalm.

Smullen maar.


6 opmerkingen:

  1. Gelukkig dat ik hier iets mag/moet typen, want spreken lukt niet meer. Zoveel water in de mond van het lezen. Mmm!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. De receptjes lees ik morgen even door, het inleidend tekstje is subliem ... Het haalt het niveau van een sterrenschrijver. Hopelijk breng je ooit eens een boekje uit waarbij je je schrijfsels combineert met je recepten. Laat aub horen als het zo ver is!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Hey Carl. Dank voor de mooie complimenten. I'll keep you posted ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Hallo!
    Uw blog heeft onze aandacht getrokken vanwege de kwaliteit van de recepten. We zouden het leuk vinden als u zich zou aanmelden bij Volrecepten.nl zodat wij naar uw blog kunnen linken.

    Volrecepten.nl is een zoekmachine die de beste Nederlandse kooksites en blogs verzamelen van het internet. Enkele honderden blogs zijn hier al ingeschreven en profiteren van het verkeer die wij naar hun sites sturen.

    Om mee te doen met Volrecepten.nl, ga je gewoon naar http://www.volrecepten.nl/registreer-u-voor-de-topblogs-met-recepten
    Breng ons een bezoek!

    Groetjes Magdalena
    Volrecepten.nl

    BeantwoordenVerwijderen