20 oktober 2013

Bagels in Paris

Twee weken geleden was ik in Parijs voor de fashion week.

En als u denkt, deze zin kan onmogelijk nog cooler worden, hou u dan maar vast voor de volgende:

Twee weken geleden was ik in Parijs voor de fashion week om deel te nemen aan één van de modeshows.

Het is het volgende: Ik ben iemand met meerdere interesses in het leven. De oplettende lezer onder u had wellicht al fits dat 'koken' en 'eten' er twee van zijn.

Maar ik heb er nog! Zoals daar zijn:

- op reis gaan. Bij voorkeur naar exotische bestemmingen waar de zon altijd schijnt en de mensen mooi en lief zijn.
- alcohol consumeren. Bij voorkeur in grote hoeveelheden.
- een dansje placeren. Bij voorkeur met een compleet verlies voor decorum waarbij ik mijn armen slap naast het lijf laat hangen, mijn rug lichtjes krom gebogen is en ik losjes door de knieën ga, dezelfde move uren aan één stuk uitvoerend, de blik op oneindig. (Vergeet 'hobbykok', 'so you think you can dance', hou jullie maar klaar)
- sarcasme. Voorbehouden voor die dagen waarop ik de wereld en al zijn bewoners vervloek (Grofweg van maandaag-vrijdag)
- lezen. Ik schijn een voorkeur te hebben voor boeken die later verfilmd worden en waarbij Hollywood acteurs selecteert die in de verste verte niet lijken op de gecreëerde personages in mijn hoofd zodat ik nooit en te nimmer nog een lievelingsboek kan herlezen omdat ik dan altijd weer één of andere gladde melkmuil voor mijn geestesoog zie.
- warme baden (zo warm dat ik kippenvel krijg als ik erin kruip en duizelig op mijn bed moet gaan liggen om erna te bekomen)

En dus mode. Helaas. Want eten, drinken en een maatje 00 gaan niet altijd even goed samen. Nu goed, de wereld hangt aaneen van imperfecties dus moeten we daar maar leren mee leven.

Maar nu dus even over hoe ik in die Fashion Week ben terecht gekomen.

Ik heb een vriendin, Stefanie genaamd. Zij is niet ontsproten uit mijn zieke brein en bestaat echt. We hebben toevallig dezelfde naam. Stefanie zingt (zeer mooi) in een (zeer goede) band. Ze ziet er tevens zeer goed uit waardoor ik haar een beetje haat. Maar dat zeg ik haar natuurlijk niet want ik heb niet zo veel vriendinnen en diegene die ik heb, wil ik houden. Dus kies ik ervoor mijn ware persoonlijkheid voor hen verborgen te houden.

Maar goed. Naast goed zingen, succesvol en mooi zijn weet mijn vriendin telkens ook erg stijlvol en origineel uit de hoek te komen. Een dergelijke combinatie trekt natuurlijk snel de aandacht van modebewuste mensen zoals daar zijn 'ontwerpers' en dan met name een zekere Belgische in Parijs wonende man genaamd: Jean-Paul l'Espagnard.

Zoals het iedere zichzelf respecterende modeontwerper in Parijs betaamt is Jean-Paul 'as queer as a clockwork orange' (dat is een uitdrukking, ik heb het opgezocht want ik kon zelf niet zo gauw een goeie Vlaamse bedenken) en eerder nonchalant. hij vond het bijvoorbeeld wel een strak plan om zijn modellen niet eerst te screenen waardoor hij aan Stefanie vroeg of ze zin had om mee te lopen in zijn modeshow (als zijn muze) en als ze nog iemand kende, ze die ook mocht meenemen. Dat bleek ik te zijn. Ik voelde me op dat moment heel erg mooi, speciaal en uniek.

Echter, wanneer een dergelijke gelegenheid zich voordoet, dient men zijn ego aan de kant te schuiven. Vrolijk toog ik mee richting Parijs waar we op maandag verwacht werden op de show van mr. L'Espagnard in Le Marais (de wijk in Parijs waar je, tijdens de Fashion Week, over de hippe en trendy mensen struikelt).

Ter voorbereiding werden internationale teams visagisten en 'hair stylists' ('kapper' voor de gewone mens) aan het werk gezet om ons er na 3 uur te laten uitzien alsof we geen make up op hadden en recht uit ons bed kwamen (de na te streven look was een rood verbrande toeriste in Mexico).

Vervolgens was het 'concept' dat we een beetje moesten ronddwalen in een ronde ruimte alwaar een filmpje van ons gemaakt werd. Aanwezig waren een cameraman en een 'art director' die ons instructies gaf maar waar we in GEEN GEVAL naar mochten kijken. Wel dienden we te flirten met de camera, de ronde muren van de kunstmatige ruimte te strelen en tegelijkertijd 's mans instructies op te volgen : 'Lachen! Stop met lachen! Terug! In het licht blijven!' Maar dan dus in het Frans. Mijn Frans is niet abominabel maar het feit dat ik een gigantische koptelefoon op mijn kop had, gemaakt uit reuzenschelpen, maakte me niet alleen 'lost in translation' maar ook 'lost voor de camera'. Vermoedelijk gingen ze voor 'fliterig, onschuldig en lieftallig'. In de plaats daarvan kregen ze 'waggelend, zweterig met een licht mongoloïde frons op het gelaat'.

De schelpen waarvan sprake. Die krengen deden PIJN! Maar de Japanners waren er DOL op. Kitsch is blijkbaar hip in het Oosten.

In een volgende fase werden we naar een zaal gebracht waar pers en belangstellenden van een glaasje konden nippen en intussen werden wij geacht ons tussen het volk te begeven en ons te laten betasten door vreemde mensen. Ook mochten we antwoorden op vragen indien die ons gesteld werden. Toen twee Japanse dames aan mij vroegen (in het Frans) wat ik vond van mijnheer L'Espagnards collectie, heb ik -onder het motto 'scoor eens bij je opdrachtgever- een lofzang afgestoken voor Dries van Noten en AF Vandervorst.

Eskimopakjes: it's gonna be big!

Na een uur of drie, liep de show op zijn einde, bedankten wij een euforische ontwerper en begaven we ons met de metro richting slaapplaats alwaar we ons overgaven aan een middernachtelijke Libanese vreetpartij. Waarmee ik heel vlot de link maak van 'mode' naar 'eten' en eraan toevoeg dat we de middag voor de show bagels waren gaan eten. Zo beland ik op geheel natuurlijke wijze bij het recept van vandaag: bagels.

Terug thuis dacht ik: waarom maak ik zelf eens geen bagels? Daadkracht is my middle name dus toog ik onmiddellijk aan de slag en serveerde op een herfstige zondagmorgen deze:



Wilt u eens even daadkrachtig uit de hoek komen, volg dan volgende instructies:

Neem:

- 280 gram melk of water
- 15 gram instant gist
- 20 gram suiker
- 25 gram boter
- 480 gram bloem (ik gebruikte suprima plus van de aveve)
- 1 tl zout

Zo lang ik hem nog te leen heb, ben ik van plan er alles uit te halen dus nam ik mijn trouwe thermomix (aka 'Stephie's little helper')  en mengde melk (of water), gist, boter en suiker in de TMX gedurende 3 minuten op 37°, snelheid 1. De artisanale manier kan natuurlijk ook.
Vervolgens ging er bloem en zout bij en kneedde de machine 2 minuten op 'interval' snelheid (dat is dat graanstokje vanonder rechts). Opnieuw: menselijke kracht kan de machine even goed vervangen.

Mik het deeg vervolgens in een kom, bedek het met een handdoek en laat het gedurende 30 minuten rijzen op een warme, droge plaats.
Verdeel het deeg daarna in 10 porties en rol iedere portie in een worst. Vorm ringen door de uiteinden met elkaar te verbinden tot je de typische 'bagel' vorm krijgt.


Laat deze beauties nog een twintigtal minuutjes rusten terwijl je de oven voorverwarmt op 220°.

Vervolgens zijn we aanbeland bij een essentiële stap in de kunst der bagel-bakken. Bagels werp je namelijk niet zomaar in de oven, nee, je kookt ze eerst. Blijkbaar verzekert dit de typische structuur van het broodje zijnde ' ultra krokant aan de buitenkant, sappig vanbinnen'.

Neem dus een kookpot, doe er water in, breng aan de kook en drop je bagels er per 4 (of vijf, afhankelijk van de de grootte van je pot) in. Laat ze anderhalve minuut koken aan beide kanten.

yummie!

Je kan je bagels puur natuur eten maar ik wilde er zaadjes op. Dus nam ik een mengeling van chiazaad (u merkt, ik schuw geen enkele foodtrend), sesamzaad en geroosterde pompoenpitten.

Vervolgens raakte ik helemaal op drift en besloot er nog enkele te maken met rozijnen en bicky-uitjes (niét gecombineerd in 1 bagel, de gekte moet ergens stoppen).

Tip wanneer je voor de rozijnenversie gaat: doe niét zols ik en schik ze er na het kookproces op want dat werkt niet. In de oven blazen de gedroogde druifjes op als kankergezwellen en drogen ze helemaal uit. Een volgende keer meng ik de rozijnen onder het deeg voor de eerste rijs en dan komt het wel goed denk ik.



Goed, dus je bagels zijn nu gekookt, je hebt je topping naar keuze erop gestrooid en dan ben je klaar voor het betere bakwerk: 15 à 20 minuutjes in de oven, op een met bakpapier beklede bakplaat en je bent klaar voor een Parijs-Amerikaanse smulpartij in uw eigen vlakke land.

Ik serveerde ze bij het ontbijt waar warme broodjes naar mijn mening niet meer nodig hebben dan een likje gezouten boerenboter en een kop sterke, zwarte koffie. Maar bij de lunch doen ze het even goed in het gezelschap van een tas (pompoen)soep en een fris slaatje.

3 oktober 2013

De perfecte hummus

Mogelijks denken sommigen onder jullie dat mijn langdurig stilzwijgen op deze blog een rechtstreeks gevolg is van het onledig bezig houden van mezelf. Niets is minder waar.

Lezers van deze blog zijn vanzelfsprekend mensen met smaak. Meer dan waarschijnlijk tevens mensen met een brede culturele kennis, een waaier aan boeiende interesses, een fantastisch gevoel voor humor, een ongelofelijke levenslust en een torenhoge intelligentie.
Het is dan ook niet meer dan normaal dat jullie hoge eisen stellen aan het leven, de mensen met wie jullie je omringen en de dingen die jullie in jullie mond steken.
Welnu, deze nederige dienster is blij u te mogen melden dat ze mogelijks een kleine bijdrage kan leveren aan uw torenhoge eisenpakket en u een receptje kan bieden dat niet gewoon de perfectie benadert. Nee, dat simpelweg de perfectie belichaamt!

Dat ik iemand ben die houdt van lekker eten, mag intussen wel duidelijk wezen (het zou volstrekt idioot zijn om een foodblog te beginnen wanneer je iets hebt van 'stront of truffel, ik smaak het verschil niet echt'). Hopelijk vergeeft u het mij wanneer ik lichtzinnig poneer dat je enkel een échte 'foodie' (vreselijk woord vind ik persoonlijk maar het moet het maar doen bij gebrek aan beter) bent wanneer je openstaat voor ALLE culinaire culturen.

De moeilijkste vraag die je mij kan stellen is 'wat eet je het liefst' (vlot gevolgd door zowat elke wiskundige vraag met een uitkomst van boven de honderd).
Waar ik zin in heb, hangt zo zeer af van het moment van de dag, het seizoen, de weersomstandigheden en (niet in het minst) mijn hormonale huishouding dat er niet één ding uit te kiezen valt.
Zelfs op het brede vlak van 'wereldkeukens' is het moeilijk beslissen maar heel misschien heeft de mysterieuze keuken van het Midden-Oosten bij mij wel een streepje voor.


Hummus: daarover zal het vandaag dus gaan

Ik denk dat over het Midden Oosten en zijn (culinaire) cultuur veel misverstanden bestaan. Immers, onbekend is vaak onbemind. Laat u vooral ook niet misleiden door onderstaande wetten die nog steeds gangbaar zijn. Ik ben er (quasi) zeker van dat het bestaan ervan volledig rationeel verklaard kan worden.

Bijvoorbeeld:

- In Israël is het verboden om beren mee te brengen naar het strand.
--> Ik snap deze ergens wel hoor. Zijn de kindjes gezellig een zandkasteel aan het bouwen, gaat er zo'n beer op zitten. Of denk je: 'even een hengeltje uitgooien', staat Winny's grote broer aan tien per uur die vis uit de zee te scheppen en aldus de pret voor iedere visser te bederven.
En dan was er nog iets... even denken... Ahja, ze hebben de neiging mensen op te fretten.

- Volgens de Libanese wet mag een man seksuele betrekkingen onderhouden met een dier maar ENKEL EN ALLEEN wanneer dat dier vrouwelijk is.
--> Geef toe, waar zou het eindigen wanneer je zomaar ieder WILLEKEURIG dier kan bespringen? Orde en regels zijn de hoeksteen van elke beschaving.

- In het licht van het voorgaande is het tevens vermeldenswaardig dat je het (vrouwelijke) schaap waarmee je romantisch bent geweest NIET mag opeten. Op risico van de doodstraf. Ik kan verkeerd zijn maar volgens mij zit Michel Vandenbossche daar voor iets tussen.

Genoeg gelachen. Even serieus nu weer. De culinaire rijkdom van het Midden-Oosten is gigantisch. Hoe meer je je erin verdiept, hoe meer je beseft dat je nog niets weet. Alle respect voor pakweg de Aziatisch keuken (ook niets minder dan heerlijk) maar het is niet zo super-moeilijk om daar de basisbeginselen van onder de knie te krijgen: neem een beetje koriander, een beetje sojasaus, wat gember en een kneepje limoen en je komt al een beetje in de buurt.

Niet echt het geval voor de oriëntaalse keuken. De landen der 1001-nachten herbergen op zijn minst 1001 smaken. al die smaken zijn dan nog eens op een miljoen mogelijke manieren te combineren en geen één schotel zal ooit twee maal exact hetzelfde smaken.
Ik denk dat het, misschien wel meer dan welke andere keuken ook, een keuken van intuïtie is. Van proeven, van met het buikgevoel iets creëeren, bijkruiden, afsmaken en de perfecte balans zien te vinden tussen aards-pittig-zerp-rokerig-fris.

Ik denk dat ik nu al zo'n 10-tal jaren bekend ben met het begrip 'hummus'. Eerlijk is eerlijk: liefde op het eerste zicht was het bij mij ook niet en het is iets wat je maar moeilijk verkocht krijgt aan mensen die het niet kennen. Daar zijn verschillende redenen voor (hou je maar vast hoor mensen want hier komt weer één van mijn befaamde niet-wetenschappelijke, niet-evidence-based en volledig van de pot gerukte verklaringen van hoe de wereld in elkaar steekt):

- de kleur. Het is niet fris felgroen zoals mollige erwtjes die net uit hun peul tevoorschijn 'poppen'. Het is niet verleidelijk dieprood zoals een warm geroosterde rode biet. Noch is het maagdelijk wit als verse, knapperige bloem-kool. Nee, het is beige. Met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid de minst sexy kleur ter wereld.

- de structuur. Niet crunchy of knapperig. Niet fluwelig (*kom ik later nog op terug) of sappig maar wel: een soort dikke pap die in een wedstrijd met een potje babyvoeding zeker en vast het onderspit delft

- de naam. Niet exotisch als 'kumbava', niet robuust als 'knolselder' en al zeker niet mondwaterend als 'roomboterkoekje'. Wel een directe geheugenlink naar grijze, doorregende schooltripjes naar het bos: 'hummus'. We gaan maar zwijgen van de Nederlandse vertaling ('kikkererwtenpuree) zeker? Want dan is het bleiten met de pet op.

Met andere woorden: het ziet eruit als iets wat de kat heeft uitgekotst en het klinkt als een schimmel. Al zin?


En toch beste mensen kondig ik u met heel veel trots en een enorme portie vreugde aan dat ik EINDELIJK het perfecte recept voor humus heb gevonden en dat het mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm zo lekker is!

Ok, ok, de naam is nog niet veranderd en het is nog steeds beige (maar ook daar kan iets aan gedaan worden. zie verder voor variaties). Verder weinig kans dat het zal knisperen tussen je tanden (hopelijk toch niet)  maar wél heeft het de substantie van lobbig opgeklopte room en voert de smaak je instant weg op een vliegend tapijt naar zinderend hete woestijnen.
Ik vraag u: heeft een potje préparé ooit hetzelfde voor u gedaan?? Ik dacht het niet....

Hoe beginnen we nu aan dit achtste wereldwonder?

Wel nu, zoals de meeste dingen in het leven is de perfectie niet in 1-2-3 te bereiken. Life's a bitch, deal with it. Maar vertrouw me, alles zal vergeten zijn wanneer u achterover leunt in uw luie zetel in het uitstekende gezelschap van een glaasje wit, de afstandsbediening en een potje hummus + crackertjes, want onderstaand stappenplan is uw kostbare tijd meer dan waard.

Vlieg met me mee! (Jaja, ik besef maar al te goed dat enkel de Aladdin-fans onder u nu hun wenkbrauwen niet fronsen maar ik kon het niet laten. Sorry daarvoor)

Stap 1:

Breek een pak gedroogde kikkererwten open. Dit is al de eerste valkuil. Kikkererwten uit blik zullen NIET voldoen. Gedroogde dus. Inderdaad, van die soort die je een nacht te week moet zetten.

Stap 2:

Giet de geweekte kikkererwten de volgende dag af. Aan diegenen die nu denken: 'koken maar, die handel', zeg ik enkel 'Hah!' want we zijn aanbeland bij slinkse truk nummer 1. We koken de kikkererwten niet onmiddelijk. Nee, we zetten ze op een mild vuurtje, gewoon, zo, droog, enkel bestrooid met een stevige snuif bicarbonaat. Roeren maar nu, beste mensen, want dit brandt snel aan.
Waarom doen we dit? Kikkererwten hebben de neiging om net zoals hun collega-peulvruchten omhuld te zijn met een fijn vliesje. Dit vliesje maakt de erwt taai en wanneer je ze pureert, zal het je voor eeuwig en altijd verhinderen een gladde textuur te verkrijgen. Daarom zingen wij in koor: 'Wég met het vliesje!!!' (ok, hier bestaat geen Disney-excuus voor maar ik ben gewoon enthousiast. Laat me nu gewoon maar even mezelf zijn)

Stap 3:

Na een paar minuten (onder voortdurend roeren) mag je er eindelijk het water bijvoegen. Zorg dat de kikkererwten goed onder staan. Plaats nu eerst een kommetje met water in de diepvries. Ik zeg dit niet omdat ik één of ander ziek gevoel van humor heb. Het heeft een doel. Doe het gewoon!!!!!! NU!!!!
Klaar? Ok dan, lieverds, laat ons verder gaan. Na een minuut of 20 zouden de erwten zacht moeten zijn (indien niet: laat nog verder koken! Je moet ze makkelijk kunnen 'pletten' tussen je vingers) en zou het bicarbonaat ervoor gezorgd moeten hebben dat de vliesjes zich als bij wonder van de kikkererwten hebben afgescheiden.
Dat was bij mij natuurlijk niét het geval. Ok, de vliesjes kwamen los maar de etterbakken weigerden boven te drijven. Dus heb ik maar gedaan wat elke vrouw met een missie zou doen: de fuckers er met blote handen van tussen uit gehaald.



Stap 4

Eens je enkel erwten over hebt minus vliesjes, zijn we slechts enkele stappen verwijderd van de perfecte hummus. Haal het bakje water van daarnet uit de diepvries. Zet het naast je neer. Haal je blender (in mijn geval thermomix, I love you darling! Kusjes!!!!) tevoorschijn en 'pulse' de erwten enkele keren. Haal er nu de smaakmakers bij zijnde:
- tahin (sesampasta verkrijgbaar in de exotische winkel in uw buurt of in de dehlaize maar daar vind ik hem niet zo goed, eerlijk gezegd. Nog een extra noot: als u hummus al bijzonder avontuurlijk vindt, eet niét van de tahin. Die zal smerig smaken en is enkel geschikt voor doorwinterde smaakpapillen). Reken per kop (gekookte) kikkererwten 1/3 kop tahin
- citroensap (sap van een kleine halve citroen)
- look (2 teentjes)
- zout (een snuifje)
- 2 tl (geroosterde) komijnzaadjes

Blender alle bovenstaande ingrediënten met de kikkererwten. En dan nu: enter slinkse truk n°2. Neem er het ijswater bij en giet het straalsgewijs, terwijl je blender draait, bij de kikkererwtenpasta. Als bij toverslag krijg je de romigste, fluweligste, zachtste hummus die je lodderige ogen ooit aanschouwd zullen hebben. Ik zweer het, de mijne zag er zo zacht uit dat het heel wat zelfbeheersing kostte om mijn hoofd er niet in te duwen.
 



Stap 5

De afwerking. Je kan eventueel, als je zo iemand bent die ook zonder moeite het deeg van de cake niét uit de pot lekt, de hummus laten afkoelen in de frigo. Als je geen robot zonder enige menselijke emotie bent, wil je direct eten en dan doe je het volgende: schep de hummus in een kommetje. Overgiet met een genereuze straal van je beste olijfolie. Werk af met wat chilipeper/poeder/komijnzaad, neem een warm pitabroodje (bij voorkeur) of een kant-en-klaar-crackertje (in geval van nood) en aanvallen maar!!!

Stap 6

Variaties. Eens u de basis onder de knie hebt, kan het experimenteren beginnen. Goeie (oosterse) combinaties zijn:
- hummus + wortels (stoof wortels met komijn en een beetje appelsiensap tot ze gaar zijn, pureer en roer onder je hummus)
- hummus + auberginepuree (prik gaatjes in een aubergine, rooster ze gedurende minsten een uur in de oven, schep het vruchtvlees eruit en meng onder je hummus)
- hummus + artisjokharten (kwak een blik artisjokharten in je blender en mix samen met je humus of neem van die in olie gearomatiseerde dure potjes uit de delhaize of delicatessenwinkel)
- hummus + harissa (kan ook zelf gemaakt worden maar daar over een andere keer meer)
- hummus + kruiden als za'atar, geroosterde sesam, sumac, ....


Tot een volgende aflevering vol doldwaze strapatsen!