11 juli 2013

Zalm-lozing

Afgelopen zaterdag had ik mijn eerste etentje PH (Post Hobbykok). Normaalgezien zou ik alleen maar verlangend uitgekeken hebben om aan de slag te gaan maar sinds het programma is het toch net iets anders geworden.
Misschien beeld ik het me in maar als (onbekende) mensen sinds begin januari je gemiddeld 5 ker per dag toespreken met de woorden: 'Amai, jij kan waarschijnlijk wel goed koken', dan koesteren die mensen naar mijn mening bepaalde verwachtingen.

Een aantal van mijn vrienden heeft al heel duidelijk gesteld dat ik de rest van onze vrienschap niet meer hoef te rekenen op een invitatie om te komen eten. Ik vermoed dat dat te maken heeft met een zekere terughoudendheid van hun kant om voor mij te koken. Dat, of ze vinden me gewoon een kakwijf.

Ik denk dat ze niets te vrezen hebben want IK ben diegene die recht heeft op terughoudendheid. ZIJ hebben geen les gehad van 6 sterren dus voor HEN is niets veranderd. Van MIJ verwachten mensen dat ik mensen opeens culinair 'kan doen klaar komen.'

Laten we het trouwens eens hebben over dat alomtegenwoordige 'culinaire orgasme'. Ik weet niet goed wie daarmee is begonnen maar kunnen we anders afspreken dat we daar collectief mee ophouden? Het slaat gewoon op niets. Ja, men mag iets lekker vinden en ja, men mag ook gerust enthousiast zijn ten aanzien van de chef/kok.
Maar ik persoonlijk zou het totaal ongepast vinden als één van mijn mannelijke gasten zijn zaad loodst terwijl we aan tafel zitten. Erg onhygiënisch en onpraktisch ook.
Want wat erna? Rol je op je zijkant en val je in slaap? Knuffel je nog even met diegene die je dat hoogtepunt heeft bezorgd?

Neenee, laten we dat hele culinaire orgasme maar in dezelfde categorie steken als voorgaande modefenomenen:

- consequent naar je kinderen referen als 'de kids' .Dat klinkt zo Amerikaans. Zo 'Full House'. Waarom niet gewoon 'de kinderen'? Evenuteel: 'de kroost' of misschien zelfs 'telgen'. ('Ja, we gaan met onze telgen een weekje naar De Provence. We hebben van die auto-dvd spelertjes gekocht, dan kunnen de telgen gezellig een filmpje kijken'.) Tof toch? Eens iets anders....
- Een andere uit de ouwe doos:  Talk to the hand ' cause the face don't want to hear it anymore (alhoewel, die blijft hilarisch, zéker als je'm op z'n Gringo's uitspreekt)
- 'uw moeder is een hoer'. Zoiets moet je gewoon niet zeggen. Dat is echt zelden van toepassing.
- Hallo, kroket! (....)


Dit terzijde. Afgelopen zaterdag dus. Gegeven de impliciete druk, haalde ik werkelijk alles uit de kast om mijn gasten te plezieren. Het werd een soort van 'Stephie's Best Off'. Een selectie van mijn grootste successen uit het programma: wontons met scampi en geperfectioneerde dipsausjes, mijn halve-finalegerecht met gekonfijte vis geserveerd op een noedelsalade die er wel simpeltjes uit ziet maar in werkelijkheid een waaier aan bewerkingen heeft gekregen en een dessert gebaseerd op Sergio's lievelingskruid (citroenverveine) in een heel origineel jasje gestoken.
Tijdens het kokerellen, bezondigde ik aan fantasieën over hoe ik die avond heel bescheiden de stroom aan complimentjes in ontvangst zou nemen, wat gegeneerd mijn schouders zou ophalen bij de verraste uitroepen 'Hoe doé je dat toch??' en al blozend 'danku' zou antwoorden op hun verklaring dat 'dit echt wel sterrenniveau was'.

Ja, dag Jan: Het echte leven is een vrouwtjeshond
(ok, ik geef toe,sommige dingen bekken nu eenmaal beter in het Engels)

Mijn lieve echtgenoot verbaasde zich na de eerste hap dat 'het precies allemaal koud smaakte'. En dan begin je dus uit te leggen dat het een lauw gerechtje is (lauwe noedelsalade, warme vis, koude carpaccio van groenten) en dat het immers 30° is buiten en dat zoiets dan wel kan, toch?

Baz Luhrman zei ooit in één van de meeste briljante liedjesteksten aller tijden: 'Remember the compliments you receive, forget the insults (if you succeed in doing that, tell me how)
Dus zei ik 'Hm, ik begrijp schat, waarom je dat zegt' maar in mijn hoofd ging het van: 'Jij ondankbare hond!!! Dat gerecht was volgens Sergio 'liefde op het eerste gezicht', denk je dat jouw onderontwikkelde smaakpapillen het beter weten dan die van 6 sterren? Ik DACHT het niet!!!! Waarom kruip je niet gewoon terug in je grot en laat je het koken in het vervolg aan mij over???'
Ons huwelijk wordt gekenmerkt door warme gevoelens, wederzijds respect en bovenal een open communicatie.
Nee, ik zou natuurlijk allerhande excuses kunnen verzinnen over waarom ik het zo moeilijk heb met kritiek (vroeger gepest, geleerd om voor mezelf op te komen, te ver door geslaan naar de andere kant) maar de waarheid is gewoon dat ik een klein kind ben die het niet kan verdragen wanneer ze eens iets hoort wat haar niet aanstaat.
Dat is een klein, zielig kantje. Ik besef dat terdege. Ik zou kunnen zeggen dat ik daaraan ga werken. Maar dan zou ik keihard liegen.
Ik ga het altijd moeilijk hebben met kritiek maar de andere kant is dan weer dat ik altijd ga blijven streven naar perfectie (en ongelukkig sterven omdat het zal blijken dat je dat niet kan bereiken maar goed, dat zijn zorgen voor later).
Na deze kritische zelfanalyse volgt dan nu een recept die hier helemaal niets mee te maken heeft: gepekelde zalm.


Ik heb het op het etentje als aperitiefhapje gegeven en het omschreven als een soort van gepimpte versie van het klassieke toastje met zalm.

De zalm zelf vraagt letterlijk 3 minuten van je tijd (maar wel 24-48 uur geduld). De venkelcrème die ik erbij serveer is misschien iets bewerkelijker maar ik persoonlijk vind dat de crèmeuse, frisse smaak van de venkel de zoute, volvette smaak van de zalm mooi countert.
Je hoeft natuurlijk geen venkel te gebruiken. Ik denk dat een dille-of muntemulsie het hier ook goed zou doen. Als we echt de experimentele toer op gaan dan denk ik aan een vijgen- of hibiscuscrème. Maar een kneepje limoen/ flintertje limoenzeste zal ook zijn werk wel doen hoor.

In elk geval: ik hoor graag uw mening (tenzij die natuurlijk lijnrecht tegen die van mij indruist)

De zalm:

-1 zalmfilet van zo'n 500 gram (op het vel)
- 400 gram kristalsuiker
- 300 gram grof zeezout
- 2 el peperbollen
- 50 gram whiskey

Meng de peperbollen met de suiker en het zout. Neem een schaal en bedek de bodem met de helft van de pekel. Leg er vervolgens de zalm om (met het vel naar beneden) en bedek met de andere helft van de pekel. Giet er de whiskey over. Dek de schaal af met zilverpapier en laat in de koelkast staan gedurende minstens 24h. 48h kan ook maar draai dan de zalm na 24h eens om (de pekel zal erlangs gelopen zijn maar schep het er gewoon terug op).
Ik heb het 'recept' intussen al een paar keer gemaakt en experimenteren kan. Zo heb ik de whiskey als eens door wodka en gin vervangen (beide gaan perfect). Op andere keren heb ik de pekel opgeleukt met venkzaad, dille en heb ik de gewone peperbollen vervangen door sezhuanpeper.

dit is dus sezhuanpeper




De venkelcrème




Snij in venkelknol in julienne en laat de reepjes langzaam gaar stoven in wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Blender vervolgens de gare venkel met wat kippenbouillon, een eiwit en wat chardonnayazijn (of sherry-azijn of gewoon citroensap) glad. Voeg tenslotte nog een genereuze geut volle room toe en blender tot een gladde crème. Passeer door de zeef, kruid bij waar nodig en laat afkoelen in zo'n 'spuit-tubetje'.

Voor het serveren: Haal de zalm uit de pekel en spoel hem grondig af. Dep droog en snij dikke plakken van het vel af. Garneer met wat venkelloof en toefjes van de venkelcrème.

Ik heb het hier nu zonder toastje geserveerd maar als je dus gaat voor de gepimpte klassieker, stel ik voor dat je een zuurdesembroodje neemt en daar heel fijne plakjes van snijdt. Die sneetjes brood besprenkel je met wat olijfolie en bak je goudbruin in de oven. Laat ze afkoelen, besmeer met wat venkelcrème en beleg met een plakje zalm.

Smullen maar.


3 juli 2013

Ons dagelijks brood

Ik ben geen al te beste slaper. Nooit geweest. Een uur of drie wakker liggen, was (en is) geen uitzondering. Omdat mijn moeder het om de één of andere reden niet gepast vond dat ik als kind boeken las 's avonds laat (misschien had ze liever dat ik met oudere jongens op boosters rond reed en ondertussen coke snoof?), gebeurde dat stiekem, onder het donsdeken, met mijn hand op het lichtknopje, klaar om te duwen van het moment dat ik haar stappen  op de trap hoorde.

Er waren echter momenten dat zelfs boeken geen soelaas konden bieden en dan gaf ik me over aan fantasieën. Gelieve nu niet onmiddellijk de Mieke Maaike-toer op te gaan. Ik was juist een heel braaf meisje, met kuise gedachten. Zo eentje met een proper 'page-kopje', witte turnpantoffeltjes, een marineblauw kleedje en -wat al te snel -blozende kaakjes. Maar in die twilight zone tussen waken en slapen werd ik opeens iemand anders.

In mijn schemerzone-gedachtengoed heette ik niet Stephanie maar Tiffany of Jessy (gelieve in gedachten te houden dat we ons situeren begin '90). Mijn haar was niet Venetiaans blond maar ravenzwart en ik droeg het in één van die hippe, van gel vergeven kuiven. Ook ging ik niet aan het stotteren toen Wouter T. (toenmalige object of interest) naar mij keek, maar stapte ik vol zelfvertrouwen naar hem toe en vuurde de ene gevatte opmerking na de andere op hem af waarop hij zich prompt aan mijn -in lange lakleren laarzen gestoken - voeten (~Pretty Woman) wierp. Ik sprak geen net AN (zoals het ons thuis onderwezen werd door mijn van Turnhout afkomstige moeder) maar plat West-Vlaams dat ik fluisterend in het donker oefende (Tès a shwon us ennè*). Het zal u niet verbazen dat mijn moeder af en toe mijn slaapkamerdeur openstak en schril -met nauwelijk verhulde angst dat haar dochter psychotisch was- vroeg: 'Met wie was je daar aan het praten?' (waarop ik dus op mijn beurt weer rood werd en ging stotteren).

* Iepers voor: het is een mooi huis hé. Uren en uren oefening, beste mensen. Staat in de top tien van Persoonlijke Grote Verwezenlijkingen.

Ik moet u bekennen dat ik me de dag van vandaag- op de gezegende leeftijd van 28- nog wel eens durf over te geven aan dergelijke frivole hersenspinsels tijdens slapeloze uurtjes. Mijn echtgenoot ligt naast me vredig te briesen (hij snurkt niet, hij briest. U weet wel: luid ademen door de neus. Dat is zo mogelijk nog vervelender dan wanneer hij zou snurken want je kan iemand moeilijk gebieden om 'te stoppen met ademen'). Nu goed, ik lig daar dus, slapeloos te wezen en dan geef ik me eraan over: je reinste escapisme.  

Gelukkig heb ik anno 2013 een iets steviger zelfbeeld ontwikkeld waardoor ik me kan schikken in mijn eigen naam. Ook voel ik niet langer de behoefte om met een ander haarkleur door het leven te gaan. En wat de gevatte opmerkingen betreft: daar heb ik nu een blog voor.
Wel durf ik nog eens te fantaseren over een bepaald imago (kniehoge laklaarzen maken plaats voor Chanel avondjurken of Stella McCartney homeware) en qua locatie zijn we van een Ieperse speelplaats verhuisd naar Manhatten (~Sex and the City) of een Balinees Bountystrand (~Nancy van de laagste prijsgarantie).

Ik ga me zelfs niet afvragen of andere mensen dergelijke dingen ook doen (want ik ben te bang voor het antwoord) maar ik vrees dat de verklaring voor mijn vluchtgedrag te wijten is aan een latente ontevredenheid over het dagdagelijkse leven.
Oftewel: 'het gras is altijd groener aan de andere kant'

Waar ik als 9-jarige droomde om mijn eigen sproetige, onhandige, rosse zelf in te ruilen tegen een exotische, zelfverzekerde vamp (met een lichte neiging tot prostitutie), mijmer ik nu af en toe over hoe het zou zijn om niét mee te hoeven draaien in de dagdagelijkse mallemolen genaamd 'het Westerse middenklasseleven' en droom ik van een bestaan vol ONverantwoordelijkheden, te ontdekken horizonten, wilde avonturen en een kast (koffer) vol designerkleren.

Noem het verwend, kinderachtig of belachelijk. Noem het zoals u wil maar het helpt mij om mijn slapeloze uren aangenaam te overbruggen en aldus zachtjes en vredevol af te drijven naar de echte droomwereld.

Vervolgens breekt een nieuwe dag aan.

In het genadeloze ochtendgloren zijn mijn nachtelijke fantomen verder weg dan ooit en de alledaagse routine dwingt me opnieuw in de pas. Ik stap op de fiets richting werk en overloop het programma van die dag. Dan weerklinkt door de ipod opeens mijn favoriete nummer van het moment. De zon werpt zijn eerste stralen over de Wevelgemse akkerlanden en mijn zintuigen worden geprikkeld door een frisse, groene geur, het kenmerkend gevolg van een nachtelijke regenbui.

Ik bedenk dat ze in Manhatten vast geen Stromae spelen en dat het op zo'n Balinees strand waarschijnlijk wel stinkt met al die Heilige koeien die maar in het wild lopen te stampen en kakken. Op zo'n moment klopt het plaatje en voor eventjes is alles precies goed zoals het is.
Hoe placht men dat ook alweer te zeggen? Ahja, 'geluk schuilt in de kleine dingen'.

Kleine dingen zoals daar zijn:

- je eerste kop koffie 's morgens die net goed is van sterkte
- tijdens je ochtendloopje in een sprankelend winter-wonderland naar de inktzwarte hemel kijken en een ster zien vallen
- een fris glaasje rosé op een zwoele zomeravond
- bloesems in de lente en klaprozen in de zomer
- de geur van versgebakken brood in je keuken

Laten we even inzoomen op dit laatste. Ik weet niet of jullie al eens hebben nagedacht over je lievelingsgeur? Ik dus wel (intussen zal u wel doorhebben dat het spannendste deel van mijn leven zich in mijn hoofd afspeelt).
Vroeger was het vanillesuiker. Nu gaat het tussen versgemalen koffiebonen (een doorwinterde cokehead heeft geen lap aan hoe ik op zondag boven die molen zit te snuiven) en de geur van versgebakken brood.
Dat laatste is wat mij betreft het toppunt van ambacht. Noem me ouderwets of anti-feministisch maar als ik eigenhandig uit mijn oven een zelf gefrabiceerd brood kan halen, dan ben ik heel eventjes de verpersoonlijking van Nigella's Goddelijke Huisvrouw (laten we voor het gemak maar vergeten dat ik nog liever 24 uur diarree heb dan te moeten dweilen).

Er zijn echter wel enkele praktische kwaaltjes verbonden aan het Bakken Der Brood:

- het is verdomd tijdsintensief
- je moet John Massis heten wil je het deeg goed kunnen kneden zonder broodbakmachine
- de broden die ik in mijn leven al gefrabiceerd heb waren heel handig te gebruiken als wapen in geval van gevaar maar iets minder geschikt om te eten

Gelukkig is dat allemaal verleden tijd want nu is er het:

 Je-Hoeft-Niet-Te-Kneden-Brood (oftewel in het Engels: No Knead Bread, bekt net iéts beter)

Een hele hype geweest in foodblogland (in 2007) en ik loop natuurlijk mijlenver achter door het nu te posten maar dat zal me worst wezen want: OMG dit is LEKKER BROOD!!!! En zoals de naam doet vermoeden: ZONDER KNEDEN. Je krijgt: een heerlijk, luchtig, bijna sappig kruim vol artisanale luchtgaten omgeven door de knapperigste, rustiekste korst waar je ooit je bijters hebt in gezet.

Nog eens: LEKKER BROOD dus ZONDER KNEDEN!!!!!

In de praktijk komt het hierop neer: je mengt water, bloem, gist en een snuifje zout. Je mengt dat onder elkaar met het eerste beste werktuig dat je in je klauwen krijgt en je laat het staan. 24 uur (ok, het 'tijdsintensieve' aspect is nog niet helemaal weg gewerkt maar we moeten ook niet blijven zagen over details). Vervolgens gaat het de oven in gedurende een uurtje en tadaaaa:

Geef toe?

Dat het brood een match made in heaven is met de konfituur die ik sinds vorige post in mijn frigo heb staan, is alleen maar mooi meegnomen. Maar wat ik echt het toppunt van heerlijkheid vind is het volgende: een stukje van dit warme, knapperige brood gesopt in kwaliteitsolijfolie (Priorat bijvoorbeeld) met een paar schilfertjes Maldon zout. Mocht ik een ter dood veroordeelde zijn, ik zou wel weten wat mijn laatste maaltijd moet worden.

En ja, ik weet dat dit geen olijfolie is maar boter en ook dat de boter eigenlijk in een esthetisch verantwoord krulletje op het brood moet liggen. Ik weet dat allemaal. Maar het is nu zo. ok? Laat het gewoon los!

Recept voor 1 brood:

- 3 'cups' of flower (het is een Amerikaans gegeven dus heb ik gewoon een soeptas genomen en die gevuld met bloem. Wanneer je je overige ingrediënten in diezelfde soeptas afweegt, zullen je verhoudingen kloppen)
- 1/2 theelepel gedroogde gist
- 1 tl maldon zout (ik vond dat mijn brood iets meer gezouten mocht zijn maar doe vooral uw eigen goesting)
- 1.5 'cups' lauw water

Kap alles samen in een kom, meng de ingrediënten onder elkaar. Bedek de kom met plastiek folie en laat 12-20 uur staan op een warme, droge plaats.

Na die opgegeven tijdsspanne ziet je deeg er nogal funky uit (it's alive!) en is het héél kleverig.


Eventjes doorbijten nu: bebloem een proper werkvlak, maak je handen nat en kap het deeg uit. 'Vouw' het samen (maak je geen zorgen als het echt heel kleverig aanvoelt, dat was bij mij ook zo, het vouwen is eerder een soort pletten) en laat het nog eens 2 uur rusten.
Verwarm je oven voor op 230 graden. Tijdens het laatste halfuur van die twee laatste uren rijstijd, plaats je een Creuset (of een andere ovenschaal) in de warme oven. Gewoon zo. Je moet die niet invetten of niets.
Neem na dat halfuur de pot weer uit de oven (hier is het aangewezen je ovenwanten te gebruiken) en kap het deeg in de pot (opnieuw: je moet niet invetten of bebloemen, vertrouw mij -of God als die je betrouwbaarder overkomt- alles komt goed).
Plaats de pot -afgedekt met een deksel- in de oven gedurende 40 à 45 minuten. Haal dan het deksel eraf en laat het brood nog een kwartier verder garen. Zo krijg je die ultra knapperige korst.

Omdat ik ongeveer evenveel beheersing heb als een troep uitgehongerde wolven, heb ik het brood niet eens laten afkoelen toen ik het uit de oven haalde maar onmiddellijk aan het ontbijt (brunch, whatever) geserveerd.

Een overzicht: koffie van vers gemalen koffiebonen, zelfgemaakte aardbeienkonfituur, boerenboter van de lokale zuivelboer én warm, handgebakken brood.


Fifties housewives vs. Stephanie: 0-1.